F&B PREPORUKA

RECEPT: Rižoto sa pečurkama i parmezanom

Sastojci
pirinač 160 g
šampinjoni (za rižoto upotrebiti šeširiće) 300 g
crni luk 1 glavica
maslinovo ulje 3 kašike
so 1.5 kašičica
biber 1/4 kašičice
puter 1 kašika
parmezan 3 kašike
isjeckan peršun 1 kašika

Bujon:
drške od šampinjona –
voda oko 750 ml

Kako pripremiti
Navedene mjere su za 2-4 osobe, u zavisnosti od toga da li ćemo rižoto servirati kao predjelo, ili kao glavno jelo uz neku finu salatu. Ovo jelo može biti posno ako izostavimo puter i parmezan. Početi sa čišćenjem šampinjona. Oprati ih pojedinačno pod mlazom hladne vode i staviti na kuhinjski papir da se ocijede. Skloniti drške, od kojih ćemo napraviti bujon za prelivanje pirinča tokom kuvanja rižota. Oguliti klobuke pomoću malog noža, tako što ćemo započeti od osnove šešira i lagano povući kožicu prema sredini.
Priprema bujona: U šerpu sipati vodu i kada prokuva dodati oprane i očišćene drške, pa kuvati 20 minuta na tihoj vatri. Isključiti ringlu, ali ostaviti bujon na njoj da bi ostao topao. Količina bujona nije precizna i bolje je da ga bude više, nego da nam na kraju kuvanja nedostaje.
Priprema rižota: Pirinač ispirati sve dok voda ne postane bistra. Ostaviti ga na cjediljci da se prosuši dok pripremamo jelo. U vezi sa ispiranjem pirinča postoje dva mišljenja, jedno podržava ispiranje jer se njime uklanja višak skroba, a zrna tokom kuvanja budu rastresitija. Drugo mišljenje, pak, kaže da je skrob važan prilikom pripreme rižota i da pirinač ne bi trebalo ispirati. U prilog ispiranju govore novija saznanja koja ukazuju na pesticide kojima se tretiraju pirinčana polja i koji kroz ljusku prodiru do zrna, a temeljnim ispiranjem pirinča se uklanjaju. Oljuštiti crni luk, pa ga sitno isjeckati. Isjeći šeširiće od šampinjona na kockice. Oprati peršun, posušiti listiće kuhinjskim ubrusom i sitno isjeckati.
U veći i dublji tiganj sipati maslinovo ulje, pa ga zagrijati na tihoj vatri. Dodati luk i dinstati nekoliko minuta dok lagano ne požuti. Dodati isjeckane pečurke, a zatim ih dinstati dok sva tečnost ne ispari. Dodati ocijedjen pirinač i uz stalno miješanje glazirati ga na tihoj vatri. Važno pravilo kod pripreme rižota je tostiranje pirinča dok ne zastakli, ali ne bi trebalo da porumeni i promijeni boju. Sada bi, prema originalnom receptu, trebalo dodati pola čaše bijelog vina, a kad tečnost bude isparila – početi s dodavanjem bujona. Detalj sa vinom možemo izostaviti. Postepeno dodavati kutlačom bujon. Posoliti. Pobiberiti.
Kuvati petnaestak minuta na vrlo tihoj vatri, poklopljeno, uz često miješanje i dodavanje po malo toplog bujona sve dok pirinač ne omekša. Obratiti pažnju da se pirinač ne prekuva i ne pretvori u kašu. Rižoto će na kraju kuvanja biti kremast, a zrna moraju ostati al dente. Isključiti ringlu. Dodati puter i miješati dok se sasvim ne otopi. Dodati isjeckan peršun. Dodati parmezan i ponovo promiješati. Provjeriti da li je rižoto dovoljno slan. Pirinač će vrlo lako i brzo upijati bujon, a rižoto će možda izgledati suvo, pa na kraju podesiti gustinu dodavanjem još malo bujona – ako je potrebno. Rižoto servirati odmah, jer će hladjenjem izgubiti kremastu teksturu. Ovo jelo se ne podgrijava.

Izvor: Blic Žena