Luka Bešić ne dolazi direktno iz vinskog svijeta, i zato ga sagledava na jedan drugačiji način. Njegovo stalno zaposlenje je u osiguranju, gdje radi na poziciji rukovodioca poslovne jedinice u Herceg Novom. “Vino je moja ljubav i moja strast”, kaže on, s kojom se druži već više od deset godina. Potpredsjednik je Nacionalnog uduženja sommeliera Crne Gore, jedan od osnivača Vinske akademije Crne Gore, suorganizator najvećeg vinskog događaja u Crnoj Gori, “MonteVino”. Angažovan je i kao konsultant u nekoliko restorana. U prilog tome da voli različite stvari dodaje i bavljenje sportom, gdje ubraja i triatlone, skakanje padobranom, i druge adrenalinske aktivnosti. Ipak, vino je jedna od njegovih posebnih ljubavi.
Kako bi okarakterisali crnogorsku vinsku ponudu u posljednjih desetak godina?
-Ako pogledamo desetak godina unazad, te uporedimo se sadašnjom ponudom, vidjećemo da smo napravili ogroman napredak u svakom smislu kada pričamo o vinskoj sceni u Crnoj Gori. Sagledavajući podatak da trenutno imamo više od pedeset vinarija, a da smo ih prije desetak godina mogli izbrojati na prste jedne ruke, jasno je koliko se velik napredak desio.
Uspjeli smo da se i tehnološki unaprijedimo, da uhvatimo korak sa svjetskim trendovima u toj oblasti, bilo da se radi o proizvodnji ili konzumiranju vina. Bez obzira da li će to neki posmatrati kao “modni trend” ili kao ozbiljan rad, rezultat je da na današnjoj vinskoj pozornici Crne Gore naša vina imaju mnogo zapaženiju ulogu nego ranije, a vidi se da imamo dosta etiketa koja svojim kvalitetom pariraju i najboljim sjetskim vinima, te da ih i konzumenti vrlo rado traže. Ranije smo sasvim drugačije prilazili vinu kao piću, doživljavali ga na drugačiji način od današnjeg. Sam način pravljenja vina i konzumacija istog se jako promijenila, stil vina takođe je sasvim drugačiji od onog koji se nekada pravilo na našim prostorima, ali uspijevamo da uspješno odgovaramo svim izazovima a rezultati već počinju da pristižu.
Deceniju ranije, osvajanje neke prestižne međunarodne nagrade je bilo u domenu sna, a poslednjih par godina, vina iz Crne Gore donose nagrade sa najprestižnijih svjetskih manifestacija.
Kakva je vinska kultura u Crnoj Gori?
-Vino, i sve što prati i čini taj “mikrokosmos” je za mnoge još prilično nepoznata tema. Znam da će mnogi da kažu kako kult ispijanja vina kod nas postoji odvajkada, ali vinska kultura nije samo puka konzumacija vina. Vinska kultura najprije podrazumijeva otvorenost, spremnost da se “suočimo” sa različitšću stilova, tipova, sa stalnim učenjem, istraživanjem i napredovanjem, a ne ostanemo zarobljeni u stereotipu, “moj đed je to radio najbolje, i nema dalje”. Promijenilo se i okruženje za sazrijevanje grožđa, način obrade, pristup, tako da je prvi korak onaj da postanemo otvoreni, jer vinska kultura je postala važan dio opšte kulture današnjeg modernog čovjeka.
Prije desetak godina kad se pomene riječ sommelier, dekanter, uparivanje vina s hranom, servis vina, prvo je bilo potrebno da to prevedete na “naš jezik”, danas već ljudi znaju što to znači, restorani imaju sasvim drugačiju ponudu i vina i hrane. U boljim restoranima imate i sommeliera koji će vam kao gostu pomoći da donesete odluku ukoliko imate neku nedoumicu, da vam da preporuku. Do prije nekoliko godina nije se vodilo računa o tipu čaše, da li je za crveno ili bijelo vino, na kojoj temperature će se servirati, do koliko će se čaša napuniti, a danas većina ljudi posjeduje bar osnovno znanje iz te oblasti, a to nije malo.
Koje su najveći problemi sa kojima se susreću mali vinari u Crnoj Gori?
-Ranije su se pravile male količine vina i više je to bilo za kućnu upotrebu, tako da sad transformacija u proizvodnju koja treba da bude, ekonomski opravdana, tehnološki pravilno izvedena, marketinški ispraćena, zahtijeva veliki rad i ulaganja. Od opreme, do povećanja površina pod vinovom lozom kako bi se obezbijedila kvalitetna sirovina, jer vino se pravi u vinogradu (od dobrog grožđa može se napraviti loše vino, ali od lošeg grozđa dobro vino nikako), ispratiti sve standarde o bezbjednosti hrane koji su zakonom propisani (jer vino spada u kategoriju hrane), unaprijediti opremu, jednom riječju sav proces traži konstantan rad u podizanju kvaliteta.
Obzirom na ograničenja prostorna, jer kod nas je konfiguracija terena takva, u Crnoj Gori se uglavnom formiraju vinarije kapaciteta 20- 50.000 flaša godinje i one ne mogu imati industrijski pristup proizvodnji, već se moraju uvijek fokusirati na male serije s visokim kvalitetom. To je i uslovilo da u posljednjih nekoliko godina se kvalitet vina znatno poboljša, i to je donijelo ta međunarodna priznanja, te smatram da je to dobar pravac razvoja našeg vinarstva. Negativno je to, što imamo veću proizvodnu cijenu vina, tako da se samim tim smanjuje ciljna grupa za kupovinu istog, pa mali vinari moraju uvijek biti fokusirani na održavanje kvaliteta, a nije lako imati konstantnu presiju da vaš proizvod mora stalno biti na visokom nivou. Raduje činjenica da bez obzira na sve, konkurencija je još uvijek zdrava, i svjesni su mali vinari da svi imaju isti cilj. Ovaj razvoj je uslovio da sad u ponudi imamo i izvanredna bijela i roze vina, koja svojim stilom i kvalitetom ne ostavljaju nikoga ravnodušnim, čija proizvodnja je iz godine u godinu sve veća.
Da li vlasnici restorana i lokala pokazuju interesovanje da u ponudu uvrste domaća vina?
-Srećan sam da se iz godine u godinu povećava broj domaćih vina u vinskim kartama naših restorana i hotela. Još taj broj nije na nivou koji bi trebalo, jer kao turistička destinacija treba da težimo da gost proba domaća vina, ali napredak je evidentan, i male vinarije uspijevaju da se svojim kvalitetom pozicioniraju, ali i da opravdaju povjerenje i vlasnika restorana i konzumenta. U dosadašnjem kontaktu sa ljudima koji su konzumirali naša vina, gostima se sviđa naš stil vina, posebno crvenih. Obzirom da količine koje vinarije imaju uglavnom se prodaju u ugostiteljskim objektima, znatno manje u marketima, pa strani gost to čak i doživljava kao vrstu ekskluzive, jer ima priliku da proba i uživa u tim vinima na jako malo lokacija.
Koliko uopšte vinska kultura znači za podsticaj turizma?
-Crna Gora teži da bude destinacija sa ugostiteljskim objektima od četiri i pet zvjezdica, a to nije lako, jer u samom turizmu konkurencija je jaka i nemilosrdna. Vinska kultura je jako važan segment, jer ona se prožima kroz više aspekata same turističke ponude, a predstavlja i stub gradnje imidža same turističke destinacije. Nekoliko godina unazad nije se mnogo vodilo računa o tome kako će se odraditi servis vina ali sada, ukoliko se ne ispoštuju ta pravila, sam ugostiteljski objekat gubi na svom imidžu. Ukoliko nema vinsku kartu koja prati njihov meni, tj nije usaglašena sa hranom koju nude, gost stiče loše iskustvo, a to nema cijenu, posebno kod gostiju koji posjeduju visok nivo izgrađene vinske kulture. Tu smo još uvijek na početku, imamo mnogo prostora za napredak, posebno jer se iz sezone u sezonu podiže kvalitet gostiju koji dolaze. Kod nas je postao trend da se u posljednje vrijeme restorani utrkuju u tome da imaju što više zvjezdica, ali njihov nivo servisa nije uvijek ekvivalentan onome što gost očekuje, zato se tu mora voditi računa kako se ne bi pogubili u svim tim zvjezdicama i iste obesmislili, a to će za cilj imati i krajnju degradaciju same destinacije.
Koje su sve aktivnosti Nacionalnog udruženja sommeliera Crne Gore? Šta je Udruženje do sad uradilo na podsticaju razvoja crnogorskih autohtonih vinarija i vina i na koji način pomažete vinarima?
-Nacionalno udruženje sommeliera Crne Gore je od svog osnivanja fokusirano na promociju i podsticaj domaćih vinarija. Aktivno smo učestvovali kao nosioci ili kao partneri na dvadesetak projekata koji su direktno bili vezani za promociju domaćih vinarija i same vinske destinacije. Takođe kroz najveći i najznačajniji vinski događaj koji se organizuje sredinom marta već osam godina, “MonteVino” uspjeli smo da promovišemo i približimo domaćoj i stranoj javnosti aktivnosti malih vinarija. Organizujemo i “Veče mladih crnogorskih vina” gdje se u decembru traže “talenti” među vinima. Poklonili smo i desetak obuka za konobare iz podgoričkih restorana.
Na međunarodnim sajmovima i salonima imali smo desetak zapaženih predavanja i Master Class predavanja na kojim samo predstavljali vina iz naših vinarija. Pokrenuli smo niz inicijativa za poboljšanje uslova i povećanje konkurentnosti naših vinarija na tržištu. U svakom slučaju, pohvale koje dobijamo sa strane i od partnera iz inostranstva da smo našim radom uspjeli da približimo crnogorsku vinsku scenu i da je predstavimo na direktan način, daju nam podsticaj da nastavimo istim tempom.
Da li vino koje Vam se dopada mora biti i visoko ocijenjeno od strane sommeliera? Da li je nekad subjektivni utisak jači od profesionalnog sommelierskog ili se poklapaju?
-To je pitanje koje se stalno provlači, i ljudi se uvijek na neki način oslanjaju na sud onog ko zna.
Sam pristup ocjenjivanju vina kod prosječnog konzumenta i sommeliera je različit. Kad ga ocjenjujete kao sommelier tu sagledavate vise aspekata samog tog vina, od regije, sorte, godine, načina kako je pravljeno, odležalo itd, a i probate ga u jednom recimo sterilnom okruženju, gdje su strani uticaji svedeni na minimum. Kad ga probate kao konzument, tada se samo okruženje jako mijenja i tu se sve svede na vrlo jednostavno ocjenjivanje, sviđa mi se ili ne. Subjektivnost u ovom drugom slučaju je jače izražena.
Koliko u Crnoj Gori ima sommeliera koji su školovani i obučeni za taj posao?
-Svako ko odluči da se bavi sommelierstvom profesionalno , shvata ozbiljnost tog poziva a mora biti jako svjestan da to nije posao, već poziv. To postaje način života, neprekidno učenje, traženje izazova, usavršavanje. Sommelier se ne bavi samo vinima, on je zadužen i za kafu, luksuzna alkoholna pića, cigarete, tako da on postaje osoba koja samom restoranu počinje da donosi ozbiljne prihode, jer bavi se luksuzom i kulturom, a to uvijek zahtijeva veću cijenu od uobičajene. Jako je malo objekata u Crnoj Gori koji imaju sommeliere kao stalno zaposlene. Ipak smo mi još na početku. Broj sommeliera se udvostručio u posljednje dvije godine, ali još je to nedovoljno uzimajući u obzir broj objekata sa četiri i pet zvjezdica koji su se otvorili u Crnoj Gori. Treba da težimo tome da svaki restoran koji drži do svog imidža mora imati sommeliera, ali ne samo radi imidža već radi podizanja samog nivoa servisa.
Koje su aktivnosti Vinske akademije Crne Gore? Koliko Vinska akademija može pomoći nekome ko se interesuje da se školuje za sommeliera?
-Od prije dvije godine u Crnoj Gori postoji i “Vinska akademija Crne Gore” koja je dala značajan doprinos podizanju vinske kulture I, bez imalo skromnosti, ostavila u tom periodu jak i dubok trag. Akademija, između ostalog, radi obuke za sommeliere, vinske konobare, ljubitelje vina, a svu obuku radi po programu najveće i najznačajnije vinske škole u svijetu, “Wine and spirit education trust” iz Londona. S ponosom mogu da kažem da ljudi koji žele da uče i da se usavršavaju iz oblasti vina i alkoholnih pića, a da pri tom imaju međunarodno priznat sertifikat, više ne moraju da napuštaju Crnu Goru, jer mogu da unapređuju svoja znanja u “Vinskoj akademiji Crne Gore”. Polaznici koji su uspješno savladali obuku i testiranja,danas rade u najeminentnijim ugostitljeskim objektima u Crnoj Gori, a njih nekoliko je upravo zahvaljujuci tom sertifikatu uspjelo da dobije angažovanje i u inostranstvu.
Vinska akademija je uspjela da za posljednje dvije godine održi 11 obuka, po WSET programu, kroz koju su predavanja odslušala 92 polaznika. Obzirom da se radi po programu najveće i najznačajnije vinske škole u svijetu, nepotrebno je pominjati koliko je od pomoći svima koji žele da steknu znanja i dođu do zvanja sommelier. Sam sertifikat je međunarodno priznat i akreditovan. Osim toga “Vinska akademija Crne Gore” je organizovala niz edukativnih predavanja, degustacija, bila aktivan učesnik u pet međunarodnih projekata vezanih za podizanje svijesti i vinske kulture.
,,Monte Vino” je postalo ozbiljan regionalni salon vina ocijenjen sa najvišim ocjenama kako za organizaciju tako i za ponudu. Već je u pripremi Monte Vino 2019. Šta nas očekuje na salonu u martu naredne godine i kako teku pripreme?
“MonteVino” je postalo regionalno priznat događaj, koji se već tri godine nalazi na mapi najvećih regionalnih vinskih dešavanja koja je obavezno posjetiti. Iz godine u godinu raste broj posjetilaca iz inostranstva i novinara koji se akredituju i dolaze da vide što je to novo na našoj vinskoj sceni. Ove godine na našem osmom salonu vina, imali smo rekordan broj domaćih vinarija, koje su uspjele da ostave jak utisak na goste iz inostranstva, a pojedine su postale i regionalno popularne i zastupljene. “MonteVino” je, kao najveća i najznačajnija vinska manifestacija koja se održava u Crnoj Gori, već godinama unazad prepoznata po jako kvalitetnoj selekciji vina koja se prezentuju (ove godine je na degustaciji bilo 565 vinskih etiketa iz 118 vinarija ), po degustacijama gdje se probaju najcjenjenija vina koja se u tom trenutku nude na regionalnim tržištima. Na ovogodišnjem događaju imali smo i rekordan broj akreditovanih novinara iz inostranstva, koji su sa samog događaja ponijeli lijepe utiske. U svakom slučaju, Crna Gora se može pohvaliti da ima jedan od najprestižnijih vinskih događaja u regionu. Ove godine radili smo i ocjenjivanje vina iz Crne Gore, i to će nam biti praksa i ubuduće. “MonteVino 2019” je već u pripremi i mogu već sada da najavim da će biti nekoliko iznenađenja i premijera, a da su prve rezervacije iz inostranstva već pristigle.
Koji su kriterijumi koji moraju biti ispunjeni da bi neko izlagao na, sad već prestižnoj, međunarodnoj vinskoj smotri “Monte Vino”?
-Obzirom da smo se više fokusirali na kvalitet, poslednje dvije godine se radila pažljiva selekcija vinarija koje će se predstaviti na samom salonu. Tako će ostati i ubuduće, jer prostorna limitiranost nam ne dozvoljava da se povećava znatno broj izlagača, tako da fokus ostaje na kvalitetu.
Koja je Vaša vizija crnogorske vinske scene u budućnosti ?
-Kad sam govorio o našim malim vinarijama, rekao sam već da mi velikim serijama ne možemo igrati na tržištu, tako da moramo ostati usredsređeni na kvalitet i male serije.
M.S.
Foto: B. Šekularac/N. Mandić